Les liqueurs d’Absolue-Lavande

Dames Jeannes de liqueurs élaborées
Dames Jeannes de liqueurs élaborées

Les Liqueurs d’Absolue-Lavande

Depuis le mois de juin 2019 où j’ai reçu le fameux césame des services des Douanes, (Numéro d’Entrepositaire Agréé), il me tardait de commencer à élaborer mes liqueurs! Vieux rêve allant devenir réalité?

Septembre venu, la saison touristique baissant, je suis allé chercher de l’alcool dans une distillerie du Vaucluse. Octobre, mise en macération des plantes pour le mois. Hysope, Grande-Hysope, Verveine, Génépi de culture biologique. Les quelques plantations de cette dernière, se trouvent à 2400m d’altitude! Le Thym et la Sarriette, sauvages, je les ai ramassés moi même, à la faucille, et mis à sécher sur des claies.

Je me suis rendu compte qu’il était très difficile de « trouver » des recettes! Personne ne communique réellement sur son travail.. Dans les multiples livres que j’ai achetés et lus, toutes les recettes sont données dans un flou artistique… « poignée » de plante.. « Prendre de l’alcool ».. mais une poignée c’est quel poids?? Plantes sèches ou fraîches?? Prendre de l’alcool.. oui, mais quel degré??

Bref… il a fallu tout découvrir, essayer, tester, goûter.. Je suis arrivé à recréer des recettes qui sont très satisfaisantes, dixit les nombreux « goûteurs » à qui j’ai demandé de me donner leurs avis. Ca fait plaisir!

Novembre 2019, les macérations sont terminées, vient le temps du mouillage (allongement de l’alcool à 96° pour le rendre consommable, à une trentaine de degrés), sucrage, filtration.. Pour information, le degré = le pourcentage d’alcool au volume. et s’écrit sur les bouteilles ex: Alcool 35% Vol.

Mouillage de la liqueur de génépi à 96° pour l'amener à 41°
Mouillage du macérat de génépi
Macérat de verveine en éprouvette
Macérat de verveine en éprouvette
La verveine est d'un vert magnifique
La verveine est d’un vert magnifique

Le mouillage et finition des liqueurs

C’est une étape très importante, qui va rendre les liqueurs consommables, et qui va leur donner le sucré nécessaire pour le moelleux. J’ai choisi de fixer un degré pas très élevé, de 30° à 41°, pour laisser une part plus importante aux arômes des plantes. De plus, tout le monde peut les déguster, ce n’est pas réservé qu’aux « hommes ».

L’eau apportée est à la fois de l’eau de source et de l’eau distillée, que je fabrique avec un de mes vieux alambics. Un appareil de 1850, de 35 litres, que j’ai modifié pour être chauffé au gaz.

Après le mouillage… La filtration!

Adieu les belles couleurs des plantes dans l’alcool!.. Les liqueurs sont devenues ternes, brouillées.. La faute à l’eau.. Les huiles aromatiques (Huiles essentielles) contenues dans les plantes, sont miscibles dans l’alcool, mais… pas dans l’eau! Un peu comme un pastis, qui se brouille quand on met l’eau dans le verre!

C’est le même phénomène qu’il se passe au cours d’une distillation de lavande ou autres plantes aromatiques. Les huiles essentielles se dissolvent et sont entrainées dans et par la vapeur, mais ne restent plus en suspension dans l’eau condensée, après refroidissement. Les essences surnagent.

Liqueur trouble avant filtration
Liqueur trouble avant filtration

Filtration des liqueurs

C’est l’étape la plus longue, hormis le temps des macérations, où l’on ne peut qu’attendre et remuer de temps en temps. Pour la filtration, je ne suis pas (encore) équipé de matériel vraiment performant, fonctionnant sous pression.

Les 5 litres de verveine ont demandé pour eux seuls, trois jours de filtration, en utilisant cinq filtres! C’est extrêmement long! Le génépi par contre, est passé très vite, une seule journée et un seul filtre pour 10 litres de liqueur.

J’ai commencé « à l’ancienne » avec filtres papier. C’est vrai, que commençant ces nouveaux produits, et ne sachant pas du tout quel succès mes liqueurs auraient, je suis resté prudent dans l’investissement! Rien que pour l’alcool, avec les taxes: Droits d’accises et ticket Sécurité Sociale, font que l’investissement est très élevé pour la matière première! Et les bouteilles ne sont pas données non plus!

Boue de génépi dans filtre papier
Filtre papier encombré de résidus de génépi
Les liqueurs sont filtrées, les couleurs sont très belles
Les liqueurs sont filtrées, les couleurs sont très belles

Vérification du degré de mes liqueurs..

Une fois filtrées, il faut quand même vérifier si tout est en ordre côté alcool contenu.. Il ne suffit pas de se fier aux formules que je suis arrivé à mettre au point.. L’eau et l’alcool ne s’aiment pas trop et des réactions autant étranges qu’imprévisibles, peuvent arriver.. 1 litre d’eau + 1 litre d’alcool, ne font pas 2 litres de produit.. Ce sont les dures lois de la chimie!

Pour vérifier tout cela, il n’y a que la distillation.. En effet, on ne peut pas mesurer le taux d’alcool d’une liqueur telle quelle! Le sucre, les sucs aromatiques en suspension, modifient dans de grades proportions la lecture d’un alcoomètre. Si on le plongeait directement la lecture serait fausse!

Seul l’alcool pur ou mélangé d’eau (distillée c’est mieux) permet la mesure du degré.

C’est le moment de prendre mon petit alambic d’un demi litre, prévu à cet effet. C’est un Salleron-Dujardin, datant du début des années 1900, qui servait à mesurer les taux d’alcools des vins, liqueurs, cidres, etc..

C’est une perle ce petit appareil! Un petit décapage pour le faire briller, Deux joins neufs, une petite soudure, et il fonctionne parfaitement!

Alambic Salleron-Dujardin prêt à distiller
Alambic prêt à distiller

Je vous pose le lien d’une page qui décrit ces anciens petits appareils, nhésitez pas à cliquer sur le lien ci-dessous

http://www.lecompendium.fr/dossier_chaleur_01_alambics_salleron_pour_alcool_du_vin/alambics_salleron_pour_l_alcool.htm

Le voici en chauffe…

J’ai mis une petite vidéo pour vous le faire voir à l’œuvre

La chauffe du petit alambic est en route, c’est très rapide!

Résultats..

J’ai sorti les vieux alcoomètres, thermomètres et tables de conversion! Il faut impérativement connaître la température du distillat, et regarder sur les tables ce que donne la lecture de l’alcoomètre, à une température donnée, pour savoir le degré exact. (ou le TAV Titre d’Alcool au Volume, qui se donne en pourcentage/Volume ex: 41%/Vol)

Après vérification du bon taux d’alcool (qui doit être le même que celui qui sera sur l’étiquette) Il faut enregistrer ses recettes aux Douanes, sur l’application « Soprano », et envoyer les échantillons au laboratoire pour analyses. Ceci, pour déterminer le taux de taxation des liqueurs.

2 x 700 ml de chaque liqueur!! de quoi se faire une belle soirée dégustation!

Echantillons prêts pour analyses
Echantillons prêts pour analyses

Les bouteilles, la mise en bouteille

Il est assez difficile de trouver, chez des fournisseurs, une jolie gamme originale, déclinant plusieurs contenances!. J’ai néanmoins trouvé ces trois bouteilles là, J’en ai commandé une de chaque, pour sonder mes clients. Leurs avis m’ont fait valider ce choix! Elles ont reçu un très bon accueil de leurs parts! Ca fait plaisir!

Les bouteilles de liqueur
Les bouteilles de liqueur

Belles oui… mais pas facile à étiqueter! Pas possible de poser une étiquette carrée, ou rectangulaire.. Ce sera l’ovale que j’ai choisi! Etiquettes que j’ai créées de même.. 21 modèles différents en texte ou en taille! Toutes imprimées sur mon imprimante, (achetée neuve pour cela..) Découpées à la main une à une.. un travail de fourmis pour les moments creux du mois de novembre!.

Etiquettes fraîchement imprimées
Planches d’étiquettes que j’ai créées et imprimées

Finition des bouchons, à la cire à cacheter

Et voilà le travail final!.

Pour terminer, j’espère que vous aurez aimé ce petit reportage sur les liqueurs d’Absolue-Lavande, que j’ai réalisées. Je ne suis pas rentré dans les détails ennuyeux, ni dans les détails de proportions. Vous comprendrez très bien, que je garde mes recettes « secrètes », tout comme les (nombreux) tâtonnements et réglages qu’il a fallu que je fasse.

Le découragement a été souvent là, je l’avoue bien humblement, mais après le long et fastidieux travail de procédure pour être agréé, la matière achetée, du matériel aussi.. Il ne m’était pas possible de tout stopper comme ça. C’est une très bonne école de ténacité et de persévérance!

Mais quel plaisir quand on voit que les liqueurs sont quasiment toutes parties en à peine un mois! Qu’avec les visiteurs nous avons fait des dégustations où je leur parlais des plantes, des processus, et dans quel cadre!.. Les vieux cuivres m’ont aidés aussi! Mes liqueurs ont reçu un accueil plus qu’encourageant de ma clientèle!.. Comment ne pas continuer!!

Quelques vertus médicinales ou culinaires, des plantes utilisées..

Petit clic sur la ligne ci-dessous..

https://distillation.bio/wp-content/uploads/2020/04/Vertus-des-plantes.pdf

Voilà.. j’ai fais le tour (rapide) de ce qui pourrait arriver à vous intéresser, (Enfin, je l’espère..) sans détails trop techniques qui ne vous serviraient à rien, et qui encombreraient inutilement cette page.

Vous êtes surement nombreux à vous faire vos propres liqueurs, sans vous poser autant de questions, comme j’ai été obligé de le faire.. (Légalité oblige!). Mais n’hésitez pas à me demander des précisions si vous en aviez besoin., ou de me faire vos remarques. Je les prendrais avec grand plaisir!

Je vous invite à venir les découvrir à votre tour 🙂 .

Je vous pose le lien du plan pour trouver facilement le local :

https://www.google.com/maps/dir/44.1950061,5.9464203/absolue+lavande+sisteron/@44.1963941,5.9444879,18z/data=!3m1!4b1!4m9!4m8!1m1!4e1!1m5!1m1!1s0x12cb93d2b56faa01:0xaad4f191f6cf6b3!2m2!1d5.944682!2d44.197757

Je vous dis à bientôt – Emmanuel

PS: L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. (Ca on le savait! 😉 )

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